[음식] '삽겹살 데이', 한국형 흑돼지로 색다르게 즐겨요
농촌진흥청 국립축산과학원은 3월 3일 삼겹살 데이를 앞두고 국립축산과학원에서 개발한 한국형 흑돼지 ‘우리흑돈’과 ‘난축맛돈’을 소개했다. 이와 함께 돼지고기 구매 요령과 구이로 즐길 때 알아두면 좋은 정보도 제공했다.
‘우리흑돈’과 ‘난축맛돈’은 뛰어난 맛에도 불구하고 생산성이 낮아 사육하기 어려운 우리나라 재래돼지의 혈통을 이어 국립축산과학원이 개발한 한국형 흑돼지이다. 맛이 좋다는 재래돼지의 장점을 살리고 생산성을 보완해 점차 인지도가 높아지고 있다.
우리흑돈
‘우리흑돈’은 국립축산과학원에서 복원한 재래돼지(축진참돈)와 자체 개발한 개량종(축진듀록)을 활용해 2015년에 개발됐다. 수입 씨돼지(종돈)가 아닌 국내 품종만으로 개발한 유일한 흑돼지다.
근내지방이 4.3%(재래종 4.5%)로 일반 돼지(3%)보다 1.3%포인트 정도 높다. 탄력 있는 육질과 단단한 지방이 특징이며, 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 난다. 전문가 미식 평가에서 일반 돼지고기에 비해 고기 색이 좋고 향미가 뛰어나다는 평가를 받았다.
난축맛돈
‘난축맛돈’은 육질이 좋은 ‘제주재래흑돼지’와 번식능력과 성장이 뛰어난 ‘랜드레이스’ 품종을 활용해 2013년 개발했다. 국립축산과학원이 세계 최초로 구명한 제주재래흑돼지에서 맛 관련 유전자(MYH3 변이)를 적용해 개발했다.
‘난축맛돈’은 근내지방 함량이 10% 정도로 높아 육질이 특히 부드럽다. 고기 색이 붉고 결지방(마블링)이 잘 생겨 맛과 육질이 우수하다는 평가도 받았다. 수분을 보존하는 능력이 우수해 가열할 때 수분 빠짐이 적다. 무엇보다 삼겹살과 목심 외에 저지방 부위로 알려진 등심, 뒷다리 등 비선호 부위도 구워 먹을 수 있다는 게 큰 장점이다. 특히 등심 부위는 색이 붉으면서 근내지방이 우수해 돈가스로 만들면 맛이 뛰어나 기존 제품과 차별화가 가능하다는 분석이다.
국립축산과학원 난지축산연구소에서 ‘난축맛돈’을 보급하고 있으며, 2023년까지 798마리(암 728마리, 수 70마리)를 보급했다. 현재 ‘난축맛돈’ 인증 식당(12개소) 등 전국 약 40곳에서 판매하고 있고, 온라인 상점에서도 구할 수 있다.
돼지고기 고르는 법과 굽는 법
돼지고기는 선홍색을 띠고 고깃결이 탄력 있는 것을 고른다. 지방은 희고, 굳어 있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다.
돼지고기를 구울 때 삼겹살과 목심은 약 250도 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다. 지방함량이 적은 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100∼110도 사이에서 굽고, 불판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않게 구울 수 있다.
농촌진흥청 국립축산과학원 임기순 원장은 “돼지고기는 필수아미노산, 비타민 등 영양소가 풍부해 환절기에 먹으면 좋은 영양식이다.”라며 “올해 ‘삼겹살 데이’에는 한국형 흑돼지로 조금은 색다르고 특별한 맛을 즐기는 것도 좋을 것 같다.”라고 전했다.
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